Как составить банкетное меню
Тема очень важная, т.к. самая большая часть расходов на свадьбу приходится именно на застолье. А поговорить есть о чем - работая на свадьбах очень часто видишь когда остается на столах множество нетронутой еды, иногда доходит до цифры 30% ( при количестве 60 человек это почти 20 тысяч, а иногда и более). Задача администратора принимающего у вас заявку на банкет, красиво преподнести меню и выбрать, то что она посоветует, и иногда молодожены в состоянии "эйфории" от подготовки к свадьбе соглашаются на любы варианты. А ведь при заказе блюд надо учитывать многие факторы:
1. МесяцВ зависимости от месяца в котором играется свадьба те или иные продукты бывают либо не доступны и очень дорогими, либо наоборот. Так вот - многие своим долгом считают что огромные вазы с нарезанными огурцами и помидорами в августе - это отличное украшение стола, поверьте мне, овощи после свадьбы в последние летние месяцы и сентябре - октябре остаются килограммами. То же касается общедоступных апельсинов и яблок, нарезанных дольками (домой не заберешь поэтому путь один), кроме апельсинов, яблок, бананов и киви есть черешня, абрикосы, персики, слива и т.д. Алкогольные напитки - зимой крепкие напитки идут лучше чем летом, а летом если человек употребляет различные напитки то за столом отдаст предпочтение более легкому и более прохладному напитку. Далее в зависимости от месяца стоит обращать внимание на "тяжелые" блюда: во-первых летом многие девушки следят за фигурой и если блюдо будет калорийным, самое большее что она сделает немного поковыряется в гарнире (это касается не всех но многих), опять же летом многие уже переели шашлыков на даче и не удивляйтесь, что народ не активно ест мясо приготовленное на углях, особенно если оно подано вторым блюдом, кстати:
2. Время начала банкета
Наш организм живет по своему графику, к которому мы его приучили, и прием пищи для него уже система, которую иногда мы пытаемся ломать на праздниках. Так количество еды для банкетов, которые начинаются до 16:30 и после - совершенно разное (почему я взял это время думаю многие догадались, особенно кто не пропускал полдник в детском садике). И особенная рекомендация - не стоит заказывать второе горячее блюдо если за стол садитесь позже 18:00 - съедят только 20-30 процентов. Тут либо первое блюдо подать посытнее и часов 19:30-20:00 либо заказать второе блюдо на общей тарелке из расчета в половину гостей.
3. Соотношение мужчин и женщин - я думаю тут без комментариев.
4. Социальная принадлежность.
Так золотая молодежь, интеллигенция, молодые незамужние девушки, съедят гораздо меньше чем работяги, родственники из деревни, студенты из общаги (я думаю тут то же объяснять не надо)
1 комплексная раскладка рассчитана на 6-8 человек. В раскладку входят салаты 3-4 вида (один салат можно подать порционно в индивидуальных розетках), 3-4 ассорти (мясное, овощное, рыбное, разносол) сыр может идти отдельной тарелкой, может сервироваться с мясом, 2-3 тарелки холодных закусок (это может быть и щука, и жаренные охлажденные куриные ножки, и различные канапэ, и рулетики), а так же фруктовая корзина (тарелка) и напитки.
СОВЕТ: при согласовании подачи блюд, обсудите с администратором, то чтоб 1 вид салата, один вид ассорти и один вид холодных закусок был подан через 2-3 часа после начала банкета, так сказать "обновить", во-первых так стол будет смотреться спустя два часа не таким "объеденным", во вторых гости "порадуют" себя новыми блюдами.
ФУРШЕТНЫЙ СТОЛ нужен если между временем когда приехали гости и временем когда подъедут молодые разница более часа. Здесь главное не переборщить, основная задача - утолить голод, но не в коем случае не насытить. Фрукты, овощи, легкие закуски из морепродуктов - приветствуются, все что с мясом, колбасой, икрой уже нет. Насчет напитков - не советую ставить водку и шампанское (водка тут и так понятно, а шампанское в силу насыщенности углекислым газом тоже дает свой эффект) лучше всего - белое вино. НО ЛУЧШЕ ВСЕГО - удивите гостей сделайте фуршетный крюшон. Найдите емкость литров 5-7 (лучше всего подходит круглый стеклянный аквариум), в летнее время можно взять арбуз, срезать верхушку и удалить мякоть из которой выжать сок, можно украсить, черпак и бокалы. Рецептов крюшона превеликое множество: какой-нибудь легкий алкогольный напиток (вермут, вино, мартини) смешивается с соком и добавляются фрукты и много льда. Крепость напитка от3 до 7 процентов, и поверьте мне это всех удивит и понравится.
ФРУКТЫ: такие вещи как яблоки, апельсины, бананы и киви, особенно если они нарезаны пользуются не особенной популярностью, люди с удовольствие едят то что доступно не круглогодично: черешня, абрикосы, персики, слива, нектарин. Всегда хорошо идет виноград (особенно с сыром масдам). Хорошо идут фруктовые канапе. С августа месяца на ура корзинки из арбузов и дынь (охлажденные кусочки по водочку - популярная закуска).
АЛКОГОЛЬ: По крепкому алкоголю (не важно водка, виски, коньяк, текилла и т.д.): считается что бутылок 0,5 должно быть на треть больше , чем мужчин, то есть считаете количество мужчин и умножаете на 4/3. Соотношение водки к коньяку уже решаете сами, но как правило водки должно быть больше, как раз во эта треть пусть будет и коньяком. Например на 50 человек (из расчета мужчин и женщин поровну) надо примерно 25 бутылок водки и 8 бутылок коньяка.ВИНО бутылка 0,7 л. берется по примерной формуле: количество совершеннолетних гостей женского пола умножить на 4/5 (это если брать впритык, но мы же люди запасливые, лучше пусть останется, чем потом паниковать
Кстати маленький (может кому-то покажется и не правильный) совет. Купите ящик пива, который пусть стоит в холодильнике до конца свадьбы. Вы не представляете, как будут рады некоторые гости, когда в самом конце, перед уходом им в дорожку будет предложена бутылочка холодного пива, так сказать "догнаться" )))
Чайный стол многие придают ему более повышенное внимание, чем следовало - по 5 видов пирожных, конфет5 кило и т.д.. Чай и кофе обязательно должны быть, т.к. многие гости снимают хмельное состояние крепким безалкогольным напитком, что касается сладкого - то надо учитывать присутствие детей на свадьбе - основных потребителей, если вы знаете что некоторые гости придут с детьми от 4-х до 10 лет, позаботьтесь о сладком, и помните дети любят все яркое и необычное, они с удовольствием съедят масляный невкусный крем, чем вкусное пирожное картошка.
Если же гостей немного и либо есть возможность поставить торт на стол молодым либо он по сценарию у вас выносится торжественно в конце вечера, может и нецелесообразно ставить отдельный чайный стол, а попросить официантов принести чашку чая или кофе тем, кто пожелает. |
